完全栄養(身体と環境にうれしいホールフード生活)

お料理に使った玉ねぎの薄皮、人参や大根のヘタ、ピーマンの種子などを普段はどうしていますか。
家庭菜園などに利用できるならよいですが、多くの場合は捨てるしかなかったもの。野菜の「捨てられがち」な部分にはどのくらい栄養が含まれているのでしょう?
大根の皮にはビタミンC、そして毛細血管を丈夫にするビタミンPが多く含まれ、高血圧の予防や脳卒中予防などに効果があるといわれています。一方、大根の葉はビタミンA、ビタミンC、ビタミンEなどが豊富。捨てるにはあまりにももったいないと思えるほどの栄養価です。味噌汁の具やきんぴら、和え物などにして、美味しくいただいてみてください。キャベツの芯は食物繊維を多く含み、ビタミンCも豊富です。さらに一番外側の緑が濃い葉、捨てていませんか?この部分には体内でビタミンAに変わるベータカロテンが多く含まれているんです。ご存知のとおりビタミンAは目に良いとされ、さらにがんや生活習慣病予防にもよいとされています。
そんな野菜の切れ端が今、栄養面から見直されています。なかでも注目されているのが、第7の栄養素とも呼ばれる「ファイトケミカル」。植物が紫外線や害虫から身を守るために作るこの成分には、強い抗酸化作用や免疫力を高める働きがあることがわかっています。このファイトケミカルが多いのが、実は植物の皮や種子といった今まで捨てていた部分。そんな現状から今、野菜の栄養を余すところなく摂る食べ方もさまざま生まれてきています。これからは野菜や果物をまるごと摂って健康になりながら、ゴミを減らして環境にもやさしい生活をしていきませんか。

どう活かす?使う?野菜や果物の切れ端。

ひとくちにファイトケミカルといっても種類はさまざま。たとえば玉ねぎの薄茶色の皮には血液をサラサラにするケルセチンが、しいたけの軸や石づきにはβ-グルカンが多く含まれているなど、種類は1万以上あるといわれています。そうした成分を気軽に、しっかり摂る方法としてオススメなのが野菜の切れ端で作るスープストック「ベジブロス」。
作り方も簡単。毎日出る野菜や果物のヘタ、皮、種子などを集めておき、両手いっぱい分になったら水1,300mLと料理酒小さじ1杯とともに弱火で20~30分煮込むだけ。アクもファイトケミカルなのでそのまま。最後にザルで漉したらベジブロスの完成です。
野菜や果物の旨みが溶け込んだベジブロスは、そのまま塩で味を調えればおいしいスープに。また“おだし”としてリゾットやカレーをはじめ、さまざまな料理に大活躍。お肉や魚介のおだしとはひと味違うやさしい味わいが楽しめます。

ただ、ジャガイモの芽のように毒素を含むものも稀にありますのでご注意くださいね。

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