日本の発酵の歴史

発酵食品の最古の記録は奈良時代
発酵食品の歴史を世界的にみると、その歴史はとても古く。ワインは5000年以上も前にはすでに作られていたという説や、ヨーグルトに至っては紀元前から作られていたとも言われています。その多くは偶然の産物で、当時は牛やヤギの胃袋を容器にして、入れていた乳が胃酸発酵が進んでヨーグルトとなったといわれています。日本の発酵食品の最古の記録は奈良時代で、瓜を塩漬けにして食していたというものがもっとも古い文献です。平安時代になると野菜を酒粕や酢に漬けて食べていたという記録もあります。

日本の伝統的な発酵食品は注目されている

発酵食品は、それぞれの土地の気候風土から生まれ、育まれ、受け継がれてきました。日本にも伝統的な発酵食品は多い。醤油、味噌、納豆、みりん、かつお節、漬物、米酢などの食品は全て発酵食品です。
発酵食品とは、微生物の働きで人間にとって有用な食べ物へと変化した食品。発酵させることで、風味が増し、おいしさに深みが出るなど、もととなる食材以上の魅力的な食べ物にかわります。さらには、保存性や栄養成分も高まり、体内への吸収率が良くなる。
それに加えて、漬物やヨーグルト、チーズなどでは「腸内環境を整える乳酸菌が増える」、納豆では「成分が変化して栄養価が高くなる」など、発酵食品には栄養面でも優れた機能があります。

日本国内やアジア各国では

比較的穀類や野菜などの植物性の発酵食品が多いのに対して、特にヨーロッパなどの地域では肉・魚・乳などを発酵させた食品が数多く存在しています。今や私たちの食生活の中にもすっかり根付いているヨーグルトやチーズも、乳を発酵させて作っている製品ですから動物性タンパク質です。
また、肉の発酵食品というとあまりピンとこないかもしれませんが、サラミや生ハムなどは現地で作られているものの場合、乳酸菌発酵を利用して熟成されているものが多いようです。
海外旅行に行くと日本食のおいしさを実感するという方がよくいますが、そんな方でも肉類に関しては海外のものの方がおいしいと感じることがよくあるそうです。
それはもしかすると、肉の発酵に関する技術が日本よりもヨーロッパなどの方が格段に進んでいるからかもしれません。
他にも、ヨーロッパでは魚を発酵させたアンチョビなども有名ですよね。
地域によって様々な食材を発酵させて利用してきたわけですが、そうした食品はその地域に住む人々の健康の支えにもなっていることがわかります。

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